Herfstsalade met aubergine, zoete aardappel en biet

Met een druilerige herfst- of winterdag wil je gewoon voedzaam en lekker eten. Het is dan ook echt in deze tijd van het jaar dat ik helemaal blij wordt van deze salade. Door de groenten bij elkaar te roosteren op een bakplaat is deze salade niet alleen enorm makkelijk (het is een soort traybake) maar vooral lekker.

Het werk zit hem eigenlijk vooral in de voorbereiding: het schillen en in blokjes snijden in groente. In de oven heb je er eigenlijk geen omkijken meer naar, in de tussentijd heb je mooi de ruimte om dressing te maken. Easy peasy.

Ingrediënten

2 zoete aardappels

2 rode uien

2 bieten

neutrale olijfolie

2 aubergines

Basilicum

150 g feta

Zout en peper

Dressing

1 teen knoflook

2 cm gemberwortel

1/2 chilipeper

½ eetlepel venkelzaad

Extra vierge olijfolie

2 eetlepels rode wijn- of sherryazijn

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 220°C.

Schil en snijd de zoete aardappels en bieten in stukken. Snijd intussen de aubergines in blokjes van 3 cm. Pel de uien en snijd in partjes.

Leg de zoete aardappel, ui, bieten en aubergines op de bakplaat. Voeg een goeie scheut olie en zout toe en rooster circa 20 minuten in de oven.

Hak de peper fijn, verwijder eventueel eerst (een deel) van de zaadlijsten als je niet van pittig houdt. Doe in een kom. Schil de gember en rasp bij de pepers, pel de knoflook en rasp boven de kom.

Rooster het venkelzaad 2 minuten in een droge koekenpan, vijzel fijn en voeg toe aan de peper-gembermix. Voeg de azijn en 4 eetlepels extra vierge olijfolie toe. Kruid met zout en peper.

Haal de groente uit de oven en voeg toe aan de schaal met de dressing. Hussel en verdeel over de borden. Kruimel de feta erover en voeg wat blaadjes basilicum toe. Maak af met wat grofgemalen peper en zout.

Smakelijk!