Ribeye is een van de populairste ‘cuts’ van de rund. Wat waarschijnlijk niet als verrassing komt is dat dit afkomstig is van de rib van de koe. Het lig naast de lende (entrecôte). Soms wordt het vlees nog van het bot gegeten. Ribeye is een bijzonder malse steak, dit heeft te maken met spiervezels. Dit komt doordat de biefstuk gesneden uit een ‘luie’ spier: een spier dat de koe niet veel gebruikt. Niet alleen zorgt dit dus voor een zachter stukje vlees maar ook een andere bereiding. Tussen de spieren zit vet. Dat wordt ‘doorregen’ of ‘marmering’ genoemd. Dit wordt ook weer beïnvloed door het leven van de koe, de voeding en dus de algehele kwaliteit.
In dit recept krijgt de ribeye natuurlijk de kans om te schitteren. Er wordt een klassieke surf en turf combinatie gemaakt, maar wel een bijzondere twist: de zilte ansjovis brengen de aardse smaken van het vlees nog meer naar voren. Daarnaast smelt de boter over het al boterzachte medium-rare klaargemaakte vlees.
4 personen
Ingrediënten:
1 ribeye van 600 g
250 g bospeen Olijfolie 3 aubergines
2 rode uien
2 theel. Italiaanse kruiden
50 g boter
1 granaatappel
Zout en peper
Voor de boter:
6 ansjovisfilets
100 g boter
1 theel. chilivlokken
Bereidingswijze
Haal de ribeye optijd uit de koelkast. Laat op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
Was de wortelen, en snijd ze overlangs door het midden of eventueel door vieren als de wortelen heel dik zijn. Verdeel de worteltjes in een ovenschaal of bakplaat. Voeg een twee eetlepels olie toe. Kruid de wortelen met versgemalen peper en een snufje zout. Zet in de oven voor 35 minuten.
Hak voor de ansjovisboter de ansjovisfilets heel fijn en meng dan met de boter. Voeg dan de chilivlokken toe. Zet even apart.
Snijd de aubergine in blokjes. Verdeel een theelepel zout over de aubergine. Pel de rode ui en snijd deze in ringen. Zet een koekenpan op het vuur en voeg drie eetlepels olie toe. Als de olie goed heet is voeg dan de ui eraan toe en twee minuten later de aubergine. Voeg de Italiaanse kruiden toe. Bak dit alles voor zo’n tien minuten. Tot de aubergine en ui goudkleurig zijn. Maal dan tot een gladde puree.
Verwarm twee eetlepels olie in een koeken- of gietijzeren pan. Als de olie heel heet is voeg dan de steak toe. Bak op middel-hoog vuur de ribeye voor zo’n 2-3 minuten terwijl je hem constant in beweging houdt. Voeg dan 50 gram boter toe en bak nogmaals voor zo’n 2-3 minuten. bedruip de laatste minuut de steak met boter door de pan een beetje schuin te houden. Haal de steak uit de pan, kruid met versgemalen peper en zout en laat de ribeye voor vijf minuten rusten op de snijplank. Verwijder ondertussen de zaadjes van de granaatappel. Ik doe dit altijd door de granaatappel door de helft te snijden en met een lepel op de achterkant te slaan. Let op voor het sap, het kan vlekken achterlaten.
Verdeel de auberginepuree over het bord. Snijd de steak in reepjes van ongeveer twee centimeter breed. Snijd tegen de draad van de steak in. Leeg deze op de auberginepuree. Haal de wortels uit de oven en verdeel de wortels op het bord. Leg een eetlepel ansjovisboter op de steak. Maak af met granaatappelpitjes.
Eet smakelijk!
留言